Conocimiento avanzado transformando vidas

Alimentos: Ciencia & Desarrollo

Algunos aspectos sobre el consumo de sal

El canal de sodio epitelial (ENaC, siglas en inglés), también conocido como canal de sodio no neuronal, está involucrado en el reconocimiento del sodio en las células gustativasDesde hace más de una década ha existido una preocupación sobre el sodio en la dieta y sus consecuencias para la salud pública. Existe consenso sobre que los incrementos en la ingesta de sodio pueden causar un incremento en la presión arterial, lo que a su vez puede incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y renales, pero existe controversia sobre el tamaño el efecto, cuales subpoblaciones están en mayor riesgo y cómo se cree que los beneficios potenciales de una reducción en la ingesta de sodio serán distribuidos en la población. Aunque la discusión continúa, es claro que la preponderancia de la evidencia a la mano justifica la visión de que la ingesta excesiva de sodio es un riesgo significativo de salud pública y, en concordancia, que el contenido de sodio en los alimentos debe ser estrictamente regulado por las autoridades de salud de cada país. (más…)


Composición, procesamiento y alergias alimentarias

La alergenicidad de los alimentos apuede ser incrementada o disminuida por diferentes técnicas de procesamientoLas reacciones alérgicas a los alimentos pueden resultar en una variedad de síntomas que van de una comezón y reacciones leves en la cavidad oral (también conocido como ‘síntoma de alergia oral’) hasta reacciones sistémicas y aún que amenazan la vida, como el choque anafiláctico. La prevalencia de alergia alimentaria se ha incrementado significativamente en los países industrializados durante los últimos 50 años y se estima actualmente que el 3% de los adultos y el 3&-8% de los niños la padecen. De acuerdo a un consenso internacional publicado recientemente, el término ‘alergia alimentaria’ es definido como una ‘respuesta inmune específica que está dirigida hacia un alimento y ocurre reproduciblemente por la exposición a un alimento dado’. (más…)


Saciación, saciedad y dulzor en alimentos y bebidas

Actividad cerebral mostrando el contraste entre la condición de hambre y  la condición de saciedadLa saciación ocurre al momento de alimentarse y representa el efecto acumulativo de señales inhibidoras inducidas por la ingestión de substancias alimenticias a medida que progresa la comida. Dichas señales tienen muchos orígenes: sensorial, cognitivo, digestivo y hormonal. Las señales de saciación finalmente llevan a finalizar el episodio de alimentación. Luego de finalizar dicho episodio, comienza un periodo de saciedad que dura por algún tiempo antes de que regrese el hambre. De igual forma, las señales que contribuyen a la duración e intensidad de la saciedad son de origen variado, como se ha conceptualizado en la ‘cascada de saciedad’. Durante la saciedad, procesos sensoriales y cognitivos interaccionan con mecanismos postingestión y postabsorción periféricos y centrales para inhibir el continuar comiendo. Dado que la saciación y la saciedad tienen que ver con la inhibición de la alimentación, pueden potencialmente afectar la ingesta total y facilitar el control de peso corporal. (más…)


Alimentos saludables con mala reputación

Mousse de Aguacate & ChocolateEl estilo de vida acelerado en la actualidad ha provocado que las personas busquen comer en el menor tiempo posible, lo que ha llevado al consumo de ‘comida rápida’, que no es la forma más saludable en alimentos y bebidas. Cuando se consume un alimento a la carrera una persona se enfrenta a muchas opciones, con alimentos que pueden parecer saludables pero que, en realidad, no lo son. Por ejemplo, un helado de yogur (que contiene jalea con apariencia de fruta y granola) puede ser más un postre que un bocadillo o una comida saludable, y agrega energía (calorías) en gran cantidad, debido principalmente al alto contenido de azúcares simples. Otro ejemplo de esto es el rollo de sushi, por ejemplo, uno con camarón frito, mayonesa o queso crema, que pueden llegar a alcanzar las 500 Kcal por porción servida normalmente en un restaurante de comida rápida. Por otro lado existen muchos alimentos que pueden sonar como poco saludables o se puede pensar que son poco saludables a primera vista, pero en realidad son buenas opciones. (más…)


Consideraciones para utilizar algas en nutracéuticos

Microalgas Haematococcus spp. and Pandorina spp.Actualmente hay un gran crecimiento en esfuerzos de investigación sobre el cultivo de algas, que se enfoca hacia la producción a gran escala de biocombustibles. Esto requerirá grandes extensiones de terreno, técnicas innovadoras de procesamiento y tal vez cepas únicas de algas. Sin embargo, el costo de los combustibles fósiles en uso es todavía lo suficientemente bajo para dificultar que dichas operaciones nuevas de producción sean económicamente exitosas en la producción de combustibles solamente. Los productos alternativos han ayudado a impulsar la biotecnología de algas anteriormente y podrían proporcionar nuevamente, al menos en el costo plazo, una utilidad en tanto se logra alcanzar el objetivo de la producción de energéticos. (más…)


Subproductos de las pesquerías marinas como nutracéuticos potenciales

Materiales como piel, músculo, sobrantes, hueso y órganos internos se utilizan para aislar varios materiales bioactivosEl mantenimiento de la salud y el sentido de bienestar son máximas prioridades para muchas personas. Los componentes dietarios juegan un papel vital en cumplir estas necesidades. Con el incremento en el conocimiento sobre las propiedades biofuncionales asociadas con los alimentos marinos, la utilización de estos materiales se ha acelerado. Como resultado, durante la última década ha habido progresos substanciales en el desarrollo de nuevas tecnologías para identificar y aislar materiales bioactivos. Proteínas, péptidos y carbohidratos son los principales contribuyentes a las bioactividades en diferentes fuentes alimentarias marinas. (más…)


¿Qué son las substancias químicas indeseables en alimentos?

Los compuestos y elementos químicos pueden ser indeseables en alimentos ya que pueden reducir la absorción intestinal de, por ejemplo, minerales importantes como calcio, magnesio, hierro y cincLas substancias químicas indeseables en alimentos pueden tener muchos orígenes y poseen estructuras químicas muy diferentes. Nuestro planeta está formado por varios elementos distinguidos por su número atómico (por el número de protones en el núcleo). En total hay 94 elementos de manera natural en la Tierra. Ochenta de estos elementos tienen isótopos estables, todos los elementos con números atómicos del 1 (hidrógeno) al 82 (plomo), excepto los números 43 y 61, que son tecnecio y prometio (un lantánido), respectivamente. Los elementos con números atómicos 83 y superiores (bismuto y más arriba) son inherentemente inestables y experimentan deterioro radioactivo, pero son, no obstante, encontrados en la naturaleza, sobreviviendo como remanentes de la nucleosíntesis estelar primordial que produjo los elementos en el sistema solar o producidos como isótopos hijos de vida corta a través del deterioro natural de uranio y torio. El bismuto es generalmente considerado el último elemento no radioactivo y estable de la tabla periódica que aparece naturalmente; sin embargo, de hecho es ligeramente radioactivo, con una vida media extremadamente larga. (más…)


Aminas biogénicas en alimentos

Las aminas biogénicas son factores antinutricionales de preocupación en salud públicaLas aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente activas, son compuestos orgánicos de bajo peso molecular, que contienen nitrógeno, y que están presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino, cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. Estas substancias son descritas como biogénicas porque son formadas por la acción de organismos vivos. En los alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupación en salud pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos, particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una inhibición de su degradación en los humanos. Ejemplos de aminas biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina, norepinefrina (NE, también conocida como noradrenalina o NA) y epinefrina (también conocida como adrenalina). (más…)


Componentes funcionales de los granos enteros

La evidencia científica muestra que el consumo regular de WG reduce los riesgos asociados con enfermedades cardiovasculares e infartos, hipertensión, síndrome metabólico y diabetesEl conocimiento científico en relación a la nutrición, la dieta y el efecto de componentes específicos en la salud humana ha alcanzado niveles sin precedente. Aunque la información que requerimos para seleccionar una dieta apropiada que incluya todos los factores nutricionales está disponible, presenciamos tiempos de obesidad en incremento, con un aumento significativo de enfermedades cardiovasculares (enfermedad coronaria, hipertensión e infartos) y metabólicas (diabetes mellitus tipo 2, síndrome metabólico y resistencia a la insulina). El consenso entre los profesionales de la salud es que necesitamos seleccionar dietas altas en fibra, que son ricas en granos, frutas y verduras. También necesitamos regular el tipo de grasa que es consumida (menos grasa saturada, más grasas poliinsaturadas) e incrementar el gasto de engría a través de un ejercicio cardiovascular moderado. (más…)


Aspectos básicos sobre el huevo

El huevo es una fuente densa en nutrimentos y económicaEl huevo ha sido un alimento básico en la dieta humana por miles de años. Desde los cazadores-recolectores que obtuvieron huevos de los nidos de aves silvestres y la domesticación de las aves para un acceso más confiable al abastecimiento de huevo hasta las aves de hoy en día, seleccionadas genéticamente y las instalaciones modernas de producción, los huevos han sido reconocidos como una fuente de proteína de alta calidad y otros importantes nutrimentos.

Con los años, el huevo se ha convertido en ingrediente esencial en muchas cocinas, debido a sus muchas propiedades funcionales, tales como la retención de agua, la emulsificación y el espumado. (más…)


Manzanas y su relación con la salud humana (II)

Los 43 componentes del extracto orgánico de manzana, incluyendo triterpenos nuevos caracterizados, tiene actividad antioxidante a varios nivelesParte 2 de 2

Enfermedad cardiovascular

Se estima que 1 en 3 adultos, particularmente los mayores a 60 años de edad, tienen uno o más tipos de enfermedad cardiovascular. Estas incluyen las condiciones asociadas a la dieta de hipertensión, enfermedad de arterias coronarias, infarto al miocardio, angina, falla cardiaca y accidente cerebrovascular. Existe considerable interés en alimentos y patrones dietarios que pudieran ser cardioprotectores. (más…)


Manzanas y su relación con la salud humana (I)

Los compuestos polifenólicos contribuyen al color, sabor, aroma y actividad metabólica de los alimentos basados en plantasParte 1 de 2

El aprecio y comprensión de la relación entre el consumo de frutas y verduras y una mejora en la salud han crecido en los últimos años. La investigación ha mostrado que los componentes biológicamente activos en los alimentos de origen vegetal, particularmente los fitoquímicos, tienen un potencial importante para modular muchos procesos en el desarrollo de enfermedades, incluyendo cáncer, enfermedad cardiovascular, diabetes, desórdenes pulmonares, enfermedad de Alzheimer y otros estados degenerativos. Las manzanas y los productos de manzana (AP, por sus siglas en inglés), incluidos jugos y extractos, han sido incluidos en estudios asociados a la salud alrededor del mundo, debido a su rico contenido de varios fitoquímicos. El potencial de los fitoquímicos de AP para reducir el riesgo de enfermedad y mejorar la salud ha llamado la atención de científicos, profesionales de la salud y el público. (más…)


Las algas marinas como ingredientes para alimentos funcionales

Los flavonoides y sus glicósidos presentes en algas verdes, cafés y rojas exhiben propiedades antioxidantes, y han demostrado su capacidad para actuar contra la arterioesclerosis y el cáncerLos alimentos funcionales pueden ser desarrollados en muchas formas. Los alimentos convencionales con componentes bioactivos pueden anunciarse con efectos positivos para la salud. Algunos pueden ser alimentos fortificados o mejorados, específicamente creados para reducir el riesgo de enfermedad asociado con un cierto grupo de personas. Aunque muchos alimentos tienen su propia función, la ‘funcionalidad’ se entiende como un fenómeno específico ampliamente aceptado por la comunidad científica involucrada en el campo de la ciencia de los alimentos y la nutriología, la cual es definida como ‘alimentos funcionales son aquellos alimentos y componentes de los alimentos que proporcionan un beneficio a la salud más allá de la nutrición básica para la población a la cual está dirigido. Estas substancias proporcionan nutrimentos esenciales, frecuentemente por arriba de las cantidades necesarias para el mantenimiento, crecimiento y desarrollo normales, y/u otros componentes biológicamente activos que imparten beneficios a la salud o efectos fisiológicos deseables’. Esta definición enfatiza los beneficios a la salud de los componentes alimentarios no considerados nutrimentos en la definición tradicional. (más…)


Breve reflexión sobre la modulación y plasticidad genética y epigenética

El consejo nutricional individual entrará en la rutina clínica y será parte de la práctica diaria para las personas saludables, así como en la cura de algunas enfermedadesEl progreso científico en varios campos biomédicos durante la última década es impresionante.  Un importante descubrimiento en esta evolución está relacionado a los enormes progresos en genética que han permitido descubrir el genoma humano con más de 22,000 genes que codifican proteínas. Sin embargo, como sucede frecuentemente en ciencia, los avances crean nuevas preguntas y el conocimiento se vuelve más y más complejo y difícil. En la actualidad contamos con técnicas (muy costosas) para analizar los más de tres mil millones de pares de bases en nuestros 23 pares de cromosomas y conocemos algunos de estos genes, y tan solo unas pocas de sus funciones y todavía menos sobre su control y regulación, así como de la compleja interacción entre los diferentes genes y, aún más importante, sus productos. El genotipado permite analizar genes particulares, pero no puede predecir los fenotipos. (más…)


Fitoquímicos de las bayas

Las frutas de baya comunes son una rica fuente de fenólicos antioxidantes, con otras propiedades promotoras de la saludLos frutos de baya comunes, incluyendo zarzamora (Rubus spp.), fresa (Fragaria x ananassa), frambuesa roja (Rubus idaeus) y mora azul o arándano (Vaccinium spp.) han sido apreciadas por mucho tiempo por sus cualidades como alimento, consideradas una delicia en múltiples culturas. Los frutos de baya tienen atractivos colores, impartidos por pigmentos de antocianina que van del rojo al púrpura y al negro, además de sabores únicos y notas aromáticas. Contienen importantes micronutrimentos como vitamina C y ácido fólico, además de ser buenas fuentes de fibra dietaria. (más…)


Mecanismos de los probióticos para inhibir patógenos gastrointestinales

Representación del cromosoma de  Lactobacillus acidophilus, la cual mejora la función de barrera gastrointestinal en ratas al mejorar la alteración de la microfloraEl tracto gastrointestinal es un ecosistema complejo que puede ser un reservorio tanto de bacterias benéficas como dañinas. Recientemente ha crecido el interés  en el papel de la microbiota gastrointestinal en la salud, así como en el uso deliberado de suplementos bacterianos para influenciar esta comunidad microbiana en una manera que podría potencialmente ayudar a mantener la salud y prevenir la enfermedad. (más…)


Efectos cardiovasculares del aceite de pescado

La ingestión de aceite de pescado también resulta en reducciones moderadas en la presión arterial y modificación de los mecanismos neuroefectores vascularesEn el corazón, la incorporación de los constituyentes del aceite de pescado, ácidos grasos omega-3 (ω-3) no solamente influye en las propiedades fisicoquímicas de las membranas (fluidez, permeabilidad), sino que también modula la expresión de muchos genes. Los ácidos grasos ω-3 reducen las citocinas proaterogénicas, mejoran la función endotelial, reducen la oclusión vascular y mitigan el curso de la arterioesclerosis coronaria. (más…)


Efectos fisiológicos y farmacológicos de la cafeína

Las propiedades fisiológicas y farmacológicas de la cafeína no pueden ser explicadas por un solo mecanismo bioquímicoEntre 1820 y 1827, se aislaron 3 substancias cristalinas llamadas ‘cafeína’ o ‘cofeína’, ‘guaranina’ y ‘teína’ a partir de granos verdes de café, guaraná y té, respectivamente, y entre 1838 y 1840 se demostró que estas substancias eran idénticas. Más tarde, la cafeína fue descubierta en mate preparado con Ilex paraguariensis y nueces de cola (Cola acuminata). Desde entonces, se ha probado que la cafeína es un constituyente natural de más de 60 especies de plantas. (más…)


Componentes genotóxicos en los alimentos

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) pueden ser encontrados en carne y pescado asados o al carbónEn los países desarrollados, las enfermedades crónicas constituyen la mayoría de las muertes prematuras. La exposición creciente de los humanos a contaminantes con actividad mutagénica y carcinogénica o algunos otros factores ambientales con varios efectos adversos, incluyendo el potencial de facilitar la tumorigénesis, en hogares, lugares de trabajo y grandes áreas industrializadas, fue el primer riesgo antropogénico a la salud demostrado. Más recientemente, el estilo de vida local, incluyendo los hábitos de tabaco, el uso excesivo de alcohol y la falta de ejercicio regular, pero sobre todo las tradiciones dietarias, ha sido implicado en la ocurrencia de enfermedad cardiaca, infarto, diabetes adulta y diversos tipos de cáncer. Entre los principales factores de riesgo para el cáncer, la dieta es particularmente importante debido a la exposición diaria y de por vida y a la presencia tanto de componentes energéticos como nutricionales. (más…)


Características de los alérgenos más importantes en el cacahuate

Cerca de 1.5 millones de estadounidenses sufren de alergia al cacahuateEl cacahuate (Arachis hypogea), conocido también como cacahuete o maní, pertenece a la familia Papilionacea del orden Fabales, que incluye al chícharo, el frijol, la soya, lupino, garbanzo y lenteja. En los países desarrollados, la alergia al cacahuate afecta al 0.4%-0.6% de los niños y el 0.3%-0.7% de los adultos. Ha habido un incremento en la incidencia observada de alergias al cacahuate en niños en años recientes, lo que se cree es el resultado de la creciente popularidad y uso de productos de cacahuate por la población así como la introducción de productos de cacahuate en las dietas infantiles en una etapa temprana. La exposición al alérgeno del cacahuate no es fácil de controlar en la población pediátrica, pues los cacahuates son generalmente consumidos como bocadillos (luego de ser tostados) y son componentes frecuentes de barras, chocolates y cereales de desarrollo, además de encontrarse en la cocina oriental. (más…)


Ingredientes funcionales contra la respuesta inflamatoria inducida por la obesidad

que la obesidad está asociada con inflamación crónica de bajo gradoRecientemente, más líneas de evidencia han confirmado que la obesidad está asociada con inflamación crónica de bajo grado que está causalmente involucrada en el desarrollo de resistencia a la insulina. La inflamación sistémica es marcadamente evidente en varios modelos humanos y murinos de obesidad, determinados por incrementos en los niveles plasmáticos de citosinas inflamatorias tales como el factor de necrosis de tumor alfa (TNF-α, por sus siglas en inglés), interleucina 6 (IL-6) y proteína quimioatrayente de monocito 1 (MCP-1, por sus siglas en inglés). Estas citosinas inflamatorias son derivadas del tejido adiposo obeso, y recientemente se ha encontrado que no solamente los adipocitos, sino también células inmunes, tales como los macrófagos, residen en el tejido adiposo, y que estas células pueden inducir resistencia a la insulina al promover la inflamación en estos tejidos. (más…)


Propiedades antibacterianas de la fruta dietaria

La enzima bromelina (procedente de la piña) ha mostrado incrementar la absorción de antibióticosLas bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos, animales y plantas, siendo común que infecten los productos de los cuales nos alimentamos. Por lo tanto, estas han sido objeto de erradicación desde su descubrimiento como agentes causantes de infección y enfermedad. Desde entonces, con el descubrimiento de los antibióticos, los agentes antibacterianos y las vacunas, las infecciones bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias enfermedades comunes como neumonía, tuberculosis y cólera han sido prácticamente erradicadas de las sociedades occidentales. Sin embargo, en los últimos 30 años ha habido un drástico incremento global en el uso de antibióticos de amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adición de agentes antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza; como resultado, han surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparición de enfermedades que se creía estaban bajo control (como tuberculosis y neumonía, por ejemplo). (más…)


Cacao, chocolate y enfermedad cardiovascular

Consumo elevado de cacao y chocolate ha sido asociado con un menor riesgo de CVD en algunos estudios poblacionalesLa enfermedad cardiovascular (CVD, por sus siglas en inglés), incluyendo el infarto, es la causa número uno de muerte e incapacidad en los países desarrollados. La arterioesclerosis, la disfunción vascular, la agregación de plaquetas y otras condiciones asociadas a la inflamación son centrales a la CVD. La dieta es un factor importante que contribuye al surgimiento y desarrollo de CVD, afectando primariamente todas las condiciones mencionadas arriba. Sin embargo, el elevado consumo de energía (calorías) y ciertas grasas incrementa el riesgo de CVD, al tiempo que la dieta también proporciona micronutrimentos que parecen fundamentales en el control de CVD. Definir modificaciones específicas de los hábitos dietarios en una población puede tener un impacto importante en CVD, especialmente durante el largo periodo en el cual la enfermedad está silente. A fin de fijar nuevas metas que mejoren las dietas humanas, es importante comprender cómo los macro y micronutrimentos pueden interactuar con los sistemas biológicos para mejorar la salud. (más…)


Toxinas naturales en los alimentos marinos

Molécula de tetradoxinaLos pescados son importantes fuentes tanto de alimento como de ingresos para los países marítimos. A escala global, 19% de la proteína animal para consumo humano es derivada del pescado y más de mil millones de personas dependen del pescado como una valiosa fuente de proteína animal, con algunos pequeños países insulares dependiendo casi exclusivamente del pescado. La industria pesquera emplea a unos 200 millones de personas, con un comercio internacional cercano a los 50 millardos de dólares anuales. (más…)