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Entradas etiquetadas como “Percepción

Variación genética en la percepción del gusto (VI)

El gusto graso Parte 6 de 6

El gusto graso y las preferencias en la dieta

Desde una perspectiva evolutiva, la percepción del “gusto graso” puede haber evolucionado para detectar alimentos ricos en energía y para seleccionar alimentos que contuvieran vitaminas liposolubles y ácidos grasos (FAs, por sus siglas en inglés) esenciales.

Fisiológicamente, la detección de grasa en la fase cefálica puede ayudar a preparar al sistema digestivo para el metabolismo de los lípidos. En efecto, en pruebas de alimentación un estímulo oral graso dispara un rápido incremento en triacilglicerol en plasma, implicando a la grasa oral entrante en la liberación de grasa almacenada. (más…)


Variación genética en la percepción del gusto (V)

El gusto saladoParte 5 de 6

El gusto salado y las preferencias en la dieta

La fuente dietaria más abundante de gusto salado es el cloruro de sodio (NaCl). Varios cationes, como NH4+, K+ y Li+ también producen respuestas al gusto salado, pero su gusto, más que puramente salado, parece estar asociado con amargor, acidez o astringencia.

El cloruro de sodio juega un papel fisiológico esencial al mantener el balance de electrolitos, al igual que al regular la presión sanguínea, el volumen de sangre y la homeostasis del agua. El cloruro de sodio y el cloruro de potasio (más…)


Variación genética en la percepción del gusto (IV)

El gusto ácido Parte 4 de 6

El gusto ácido y las preferencias en la dieta

La percepción del gusto ácido se dispara cuando substancias ácidas estimulan las papilas gustativas, causando la entrada inducida por despolarización de Ca2+ en las células receptoras del gusto (TRCs). Aunque los alimentos ligeramente ácidos son palatables para muchos animales, la mayoría de los mamíferos rechazan un estímulo ácido fuerte, lo que ha hecho pensar que la percepción del gusto ácido puede ayudar a prevenir el consumo de alimentos descompuestos o servir como un indicador de la madurez de las frutas. (más…)


Variación genética en la percepción del gusto (III)

El gusto umami Parte 3 de 6

El gusto umami y las preferencias en la dieta

La palabra umami se utiliza para describir un gusto carnoso o sabroso, y proviene del término japonés que significa “buen sabor” o “delicioso”. Como en el caso del gusto dulce, los animales son atraídos al gusto umami. La substancia principal que provoca el gusto umami en los humanos es el L-glutamato, un aminoácido de gran abundancia en los alimentos, frecuentemente como glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés). El L-aspartato también produce un gusto umami en los humanos. (más…)


Variación genética en la percepción del gusto (II)

Gusto dulceParte 2 de 6

El gusto dulce y las preferencias en la dieta

A diferencia de la percepción del gusto amargo, las substancias dulces se perciben como placenteras y se agrupan por separado del gusto amargo en los humanos, posiblemente reflejando presiones evolutivas para seleccionar alimentos ricos en energía. Está bien establecido que las substancias con gusto dulce inducen reflejos cefálicos y por lo tanto los receptores del gusto dulce en la lengua y el paladar pueden ser importantes en la iniciación de la respuesta pre-absorción al consumo de alimentos. (más…)


Variación genética en la percepción del gusto (I)

Percepción del gustoParte 1 de 6

Las personas seleccionan sus alimentos basándose en varios factores fisiológicos, nutricionales, ambientales y socioculturales. Sin embargo, las cualidades sensoriales del alimento son críticas para las preferencias en la dieta, y el gusto en particular puede ser el determinante más importante en la selección de alimentos. (más…)