Los microorganismos han jugado un papel esencial en alimentos, bebidas y la salud humana por siglos. El descubrimiento de una relación simbiótica entre bacterias y humanos llevó a nuevas formas de examinar a las bacterias como potencialmente benéficas, más que patogénicas. Cuando las mitocondrias fueron descubiertas en los 1800s, los científicos estaban asombrados de lo mucho que estos organelos lucían como bacterias. Estas observaciones derivaron a la hipótesis “endosimbiótica” de que las mitocondrias descendieron de las bacterias en una relación mutuamente beneficiosa con sus células anfitrionas humanas. Mientras los científicos supieron por largo tiempo que las bacterias podrían vivir dentro de los animales y plantas sin causar una enfermedad, la teoría simbiótica de bacterias y humanos tomaría tiempo e investigación adicional para formar suficiente evidencia que convenciera a la comunidad científica.
En tiempos antiguos, cuando los pastores nómadas orientales frecuentemente transportaban bolsas con leche fresca en sus viajes, descubrieron accidentalmente que, en ocasiones, la leche se fermentaba en una bebida burbujeante y con sabor agradable. Los nómadas llamaron a la bebida “kéfir”, que se cree se deriva de la palabra turca “keif”, que significa “sensación agradable.” En partes de las montañas del Cáucaso, la leyenda dice que los nativos agregaron granos de kéfir, con sus levaduras y bacterias fermentadoras, a la leche fresca y la bebían una vez que se cortaba. Se desconoce cómo tantas culturas supieron sobre el kéfir, pero se sabe que Marco Polo habló sobre el kéfir en sus viajes al Este.
Un renovado interés en los microorganismos ocurrió con el descubrimiento de la bacteria acidoláctica (LAB, por sus siglas en inglés) a mediados del siglo 19, y desde entonces se ha hipotetizado que los productos lácteos fermentados por estas bacterias proporcionan una amplia variedad de beneficios a la salud. En los últimos 150 años, la investigación ha demostrado que algunos microorganismos benefician a la salud humana, llevando al concepto de usos bioterapéuticos y profilácticos de las bacterias y el uso extendido de probióticos en el mundo moderno.
Después de que Louis Pasteur demostrara en 1857 que el proceso de fermentación es causado por microorganismos, el primer aislamiento exitoso de una LAB sucedió poco después. Joseph Lister aisló la cepa Bacterium lactis en leche fermentada en 1873, y así comenzó una serie de descubrimientos relacionados a los microorganismos y su íntima relación con la salud humana. En 1885 Theodor Escherich descubrió la bacteria Escherichia coli y después sugirió un beneficio de las bacterias en la digestión, basado en evidencia de la colonización temprana del tracto gastrointestinal de los infantes.
Pocos años después, el descubrimiento de bifidobacterias en la flora intestinal de los infantes alimentados al seno materno por Henri Tissier en el Institut Pasteur llevó a la recomendación de administrar bifidobacterias a los infantes con diarrea. Tissier observó una menor incidencia de diarrea entre los infantes alimentados al seno materno, comparados con los infantes alimentados con fórmula, y concluyó que las bifidobacterias podían reemplazar a las bacterias dañinas responsables de la diarrea.
Los trabajos del científico ganador del premio Nobel Elie Metchnikoff son, con frecuencia, considerados como el nacimiento de los probióticos. En el libro de Metchnikoff titulado La Prolongación de la Vida, postuló que el contenido de bacterias acidolácticas de la leche fermentada ofrece beneficios a la salud, sugiriendo además que la ingestión de LAB puede prolongar la longevidad del anfitrión, al observar que los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de leche ácida vivían más tiempo que el humano promedio. Las bacterias en la leche ácida fueron nombradas posteriormente Lactobacillus bulgaricus.
Luego de la publicación de Metchnikoff, se condujeron docenas de experimentos que mostraban una asociación beneficiosa entre varios tipos de LAB y la salud humana. Luego, en las siguientes décadas, la teoría de Metchnikoff de que las LAB benefician al intestino humano fue objetada por varios científicos cuando demostraron que las bifidobacterias no podían sobrevivir el paso a través del estómago y el intestino delgado. El enfoque entonces cambió a otros tipos de LAB que pudieran sobrevivir en el intestino humano, pero que también retuvieran las características benéficas para la salud. Las siguientes cepas examinadas que cumplían estos criterios incluyeron Lactobacillus acidophilus, descubierta por Moro en 1900 y promovida por Leo Rettger, un profesor de bacteriología en la Universidad de Yale en los 1930s. Rettger y su colega Harry Cheplin clamaron quela flora intestinal del humano es dependiente casi por completo de la naturaleza de la dieta del individuo, y que L. acidophilus podía ayudar a ciertas dolencias gastrointestinales.
En las 8 décadas siguientes, mucha de la investigación en probióticos examinó los efectos de L. acidophilus en la salud humana, y continúa proporcionando evidencia de que otras cepas de LAB juegan un papel significativo en la salud humana.
En 1930, el primer cultivo de Lactobacillus casei fue aislado por Minoru Shirota en la Universidad de Kioto. Basado en la hipótesis de que la ingestión diaria de LAB promueve a salud intestinal y previene la enfermedad, el doctor Shirota desarrolló una bebida de leche fermentada llamada “Yakult”, que continúa en el mercado en la actualidad. Aunque no fue llamada todavía un “probiótico”, de acuerdo al estándar actual, ésta fue la primera bebida de leche fermentada producida comercialmente.
Los productos lácteos conteniendo cepas LAB también fueron producidos en Alemania en los 1960s, y los “bio-yogurts” obtuvieron su popularidad ahí por primera vez.
El término “probióticos” está basado en la expresión griega “pro bios”, que significa “para la vida”. El primer uso de la palabra “probiótico” fue por Kollath en 1953, cuando utilizó el término para contrastar complejos alimenticios favorables con antibióticos y otras sustancias antimicrobianas. Lilly y Stillwell generalizaron la definición en 1965 cuando describieron los probióticos como “sustancias secretadas por un microorganismo, las cuales estimulan el crecimiento de otro”, aunque otras definiciones han sido propuestas y adoptadas desde entonces.
Mientras que los probióticos mejoran el ambiente microbiano del intestino, los prebióticos estimulan el crecimiento o actividad de las bacterias benéficas presentes en el colon. No fue sino hasta 1995 que el término “prebiótico” fue introducido por Gibson y Roberfroid como “ingrediente alimenticio no digerible que afecta beneficiosamente al anfitrión estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una o un número limitado de bacterias en el colon”. En la última década, un afluente de investigación en la relación simbiótica entre probióticos y prebióticos ha elevado la discusión hacia los alimentos y bebidas que pueden mejorar la salud.
Hace más de 2,000 años, Hipócrates abogó por la importancia del alimento en la salud humana cuando estableció “dejad que el alimento sea vuestra medicina”. Este principio de vida saludable es aparente todavía en el mundo de hoy con el interés creciente en los alimentos que son funcionales y “pro-vida”. La fuerza de la evidencia sobre los beneficios de los microorganismos a la salud humana se ha incrementado de manera constante desde el inicio de la era de la microbiología a mediados del siglo 19, y el valor de los probióticos ha sido bien establecido en pruebas clínicas y otros estudios prospectivos.
Adicionalmente, las especies de LAB como Lactobacillus spp y Bifidobacterium spp que fueron examinadas hace más de 150 años, permanecen como los probióticos más comúnmente utilizados en la actualidad. La bebida que lamamos kéfir tiene cantidades elevadas de estas especies LAB, conteniendo un total de 10 especies de microorganismos activos. Dado que el kéfir es un alimento de fácil digestión, tico en calcio, proteínas y fibra, es ideal para infantes, embarazadas, lactantes y ancianos. La investigación sobre los beneficios del kéfir para una variedad de dolencias es continua, incluyendo la salud del tracto intestinal, la inmunidad y la prevención de infecciones, la salud de infantes y niños, el manejo de la obesidad y la salud nutricional, así como en la prevención del cáncer.
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