La percepción del sabor, cómo esto puede influir en el comportamiento alimentario y por tanto en la masa corporal, ha sido ampliamente estudiado en un intento por comprender los factores que influyen o llevan a la obesidad. El énfasis en un gran número de estos estudios ha sido la relación entre la percepción del sabor dulce y la masa corporal. La percepción del sabor amargo, particularmente en relación al estatus del degustador de 6-n-propiltiouracilo (PROP, como se le conoce normalmente) ha sido también ampliamente estudiada en relación a la obesidad. En contraste, poco se conoce sobre las relaciones entre la percepción de los sabores gustosos, tales como el de la sal y el glutamato (umami) y la masa corporal.
Sabor dulce, preferencia por el dulce y la masa corporal
Muchos estudios se han centrado en la percepción del gusto y la obesidad, con un énfasis específico en el sabor dulce y el sabor dulce-graso en particular. El deseo elevado por las dietas dulces se aprecia en poblaciones que tienden más a la obesidad, tales como los negros, pero la evidencia que sugiere que la percepción del sabor dulce o la preferencia por sacarosa es un factor causal en la obesidad es escasa. Estudios recientes han sugerido que los individuos obesos pueden no solamente tener la sensación de que el sabor dulce es menos intenso que los individuos con peso normal, sino que también tienen un incremento en el agrado por lo dulce. Sin embargo, otros trabajos han mostrado que las personas con un alto índice de masa corporal (BMI, por sus siglas en inglés) reportan menos placentero el consumir alimentos dulces, comparadas con personas con menor BMI, o no reportan diferencias en la percepción del sabor dulce en diferentes grupos de BMI. Estas diferencias entre estudios pueden ser atribuidas a diferencias en las técnicas psicofísicas empleadas para medir la percepción del sabor dulce. Se han reportado previamente relaciones entre la masa corporal y la percepción del sabor de la sacarosa, cuando los alimentos dulces están asociados con contenido graso. Así, la obesidad ha sido asociada con dietas que contienen altos niveles tanto de grasa como de sacarosa. La preferencia por la grasa puede tener una mayor influencia en la masa corporal que la que tienen la percepción del sabor dulce o la preferencia por el mismo (las mujeres obesas han preferido alimentos que son menos dulces pero más ricos en grasa, cuando se comparan con mujeres de peso normal). Las preferencias por dulce y grasa están asociadas en las personas obesas y la respuesta placentera a la grasa, la cual es mayor en las personas obesas, es aumentada cuando la grasa también es dulce.
Muy pocos estudios han examinado la posible relación entre el umbral del gusto y el peso corporal, porque la mayoría se han concentrado en calificaciones hedónicas y de intensidad de soluciones de sacarosa o alimentos dulces, debido a que es más factible que las medidas perceptuales tales como intensidad y agrado rijan la preferencia y el consumo. Los umbrales del gusto más que mediciones de intensidad o agrado de un sabor son menos representativos de la experiencia usual de probar algo, ya que los humanos viven principalmente en un mundo de sabor supraumbral. Solamente algunos pocos estudios han mostrado asociaciones entre los umbrales del gusto y el peso, pero los umbrales de sacarosa así como umbrales de aroma y electrogustométricos han sido reportados como significativamente más bajos en los niños y adolescentes mórbidamente obesos. En adultos, sin embargo, no se ha encontrado diferencia en el umbral del sabor dulce o en la hedónica del sabor dulce en mujeres obesas, independientemente de la fecha de aparición de la obesidad. Es poco claro si y cómo la respuesta hedonista aumentada a los alimentos dulce-grasos puede estar asociada a un umbral alterado del gusto en la obesidad y cómo los cambios en los umbrales y las respuestas hedónicas pueden estar relacionados a la ingestión de alimento, aunque algunos reportes sugieren que la pérdida del gusto puede llevar directamente a la pérdida de peso corporal.
Sabores aversivos, amargo y ácido, y su relación con la masa corporal
La agudeza del gusto (umbral), particularmente para los sabores ácido y amargo, se ha reportado como asociada a los comportamientos tales como agrado por el alimento o neofobia por el alimento en los adolescentes obesos. Se ha reportado una reducción significativa en la percepción del gusto en sujetos con BMI ≥28, solamente en los sabores amargo y ácido, y no para los sabores dulce o salado. Una buena cantidad de trabajo ha investigado las relaciones entre el estatus del degustador para PROP, un compuesto que sabe amargo a algunos individuos (degustadores) y no para otros (no degustadores), el comportamiento alimentario y la masa corporal. Se ha hipotetizado por algún tiempo que el estatus de degustador PROP puede ser pronosticador de preferencia alimentaria y comportamiento alimentario. Algunos estudios han reportado una ingestión alterada de alimentos en los degustadores, en que estos tienen una menor ingestión de alimentos y un mayor desagrado por los mismos. En niños, aquellos que son menos sensibles a PROP tienen preferencias más bajas por sacarosa que los degustadores más sensibles y exhiben algunas diferencia dietarias, además de que el estatus de degustador PROP ha sido asociado con neofobia alimentaria y, negativamente, con el agrado por fruta, verduras y alimentos condimentados.
Los datos en la literatura sobre las relaciones entre el estatus de degustador PROP y el BMI son contradictorios. Existen más datos publicados sobre estas relaciones en mujeres, pero hay estudios que muestran ya sea la falta de relación entre el BMI y el estatus de degustador o una relación robusta en la cual el BMI más alto se encuentra en los no degustadores PROP, mientras que los superdegustadores PROP tienen BMI más bajos. Se ha hipotetizado que las diferencias entre estudios pueden ser atribuibles a otros factores que afectan el comportamiento alimentario y el BMI, tales como restricción dietaria. En niños, en los cuales dichas influencias pueden ser hipotetizadas como menos profundas, la literatura es, no obstante, poco clara también. En niños jóvenes se ha reportado que el BMI es más alto en los degustadores, ser más alto en los no degustadores hombres o no muestran diferencias.
Sabores gustosos, sal y glutamato, y su relación con la masa corporal
Muy pocos trabajos han estudiado los sabores gustosos, sal y glutamato (umami) en la obesidad. Los niños obesos comen significativamente más bocadillos (snacks) salados-umami que bocadillos dulces y más bocadillos salados-umami que los niños con peso normal, apoyando la hipótesis de que la percepción del sabor gustoso puede ser importante en el peso corporal y el comportamiento alimentario. Los adultos obesos pueden ingerir más energía dietaria con alimentos que clasifican como salados, sugiriendo que la sensibilidad y/o agrado alterados a lo salado puede afectar el comportamiento alimentario. Se ha reportado recientemente que el BMI se correlaciona con el agrado reportado con alimentos salado-graso y también se ha reportado que los umbrales del sabor salado con más bajos en los adolescentes y niños obesos. Los hallazgos en una cohorte de 69 hombres y mujeres, con un rango de BMI de 18.6-36.3 y el uso de cloruro de sodio y soluciones de glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) para medir los umbrales de reconocimiento, intensidad y agrado (con el uso de soluciones 1 mol/l y escalas de magnitud generalizadas-etiquetadas, sugieren que las mujeres con sobrepeso gustan más del sabor salado que las mujeres con peso normal o las mujeres obesas, pero que lo inverso es cierto para los hombres con sobrepeso.
No hay datos publicados sobre las posibles relaciones entre el sabor a glutamato (umami), el BMI y la dieta. Una mayor habilidad para sentir el MSG ha sido asociada con un mayor agrado por proteínas en adultos saludables, pero los sujetos no fueron estratificados por peso o BMI. Trabajos en esta área sugieren que la percepción por el sabor de MSG puede también relacionarse al peso corporal. Aunque no se ha observado diferencia en el agrado por MSG en diferentes grupos de BMI, la intensidad de MSG fue muy débilmente pero significativamente correlacionada con el BMI en mujeres, pero no en hombres, y esto fue reflejado en la observación de que las mujeres obesas tuvieron medidas de intensidad de MSG ligera pero significativamente incrementadas que las mujeres con peso normal o con sobrepeso. Los hombres con peso normal tuvieron una percepción de sabor consistentemente diferente que los hombres con sobrepeso y las mujeres con peso normal. Aunque los umbrales de MSG fueron más altos en los hombres con peso normal que en los otros grupos, la intensidad percibida también fue más alta. Los hallazgos en mujeres fueron menos consistentes; las mujeres obesas percibieron el MSG como más intenso que las mujeres con peso normal o con sobrepeso, pero no se encontraron otras diferencias claras en la percepción del sabor. Ninguna de las diferencias en la percepción del sabor podría ser atribuible a la edad de los sujetos. La interpretación de estos datos con respecto a la percepción del sabor y la obesidad no es obvia. Para los hombres, el umbral reducido de sabor en los hombres con sobrepeso podría llevar a una detección mejorada de concentraciones más bajas de MSG en el alimento, aun cuando la intensidad de supraumbral MSG no sería mayor. En las mujeres obesas, cuando los umbrales MSG no son alterados pero la intensidad es incrementada, es posible especular que en aquellas mujeres que gustan del sabor del MSG-glutamato, la intensidad mejorada puede también contribuir a una ingestión incrementada y a un mayor agrado por los alimentos gustoso-salado-grasos. Se sabe que el MSG aumenta la palatabilidad del alimento; por lo tanto, es intrigante especular si la posible detección incrementada y/o mayor intensidad en la percepción de MSG podrían estar relacionadas al sobrepeso o la obesidad.
En conclusión la percepción del sabor es solamente un factor en la compleja causa de la obesidad y bien podría ser una relativamente menor. En los adultos, la determinación del comportamiento alimentario es afectada por muchos y variados factores, incluyendo actitudes hacia el peso, la dieta o la información nutrimental. Se ha sugerido que las personas con un BMI elevado podrían tener una mayor motivación para comer y una menor motivación para dejar de comer cuando están poniendo atención al sabor. Esto implica que un cambio en la percepción del sabor, el cual puede alterar la atención a un sabor particular, puede afectar el comportamiento alimentario en grupos con diferentes BMI. Muchos estudios en los sabores dulce y amargo han sugerido relaciones entre el sabor y la masa corporal, aunque los datos con contradictorios para el sabor dulce. Muy poco se sabe sobre las relaciones entre los sabores gustosos, MSG y sal, y el comportamiento alimentario, y estas áreas merecen estudios adicionales, que ya están en proceso o en diseño. El futuro nos presentará más luz sobre este tema.
La percepción del sabor, cómo esto puede influir en el comportamiento alimentario y por tanto en la masa corporal, ha sido ampliamente estudiado en un intento por comprender los factores que influyen o llevan a la obesidad. El énfasis en un gran número de estos estudios ha sido la relación entre la percepción del sabor dulce y la masa corporal. La percepción del sabor amargo, particularmente en relación al estatus del degustador de 6-n-propiltiouracilo (PROP, como se le conoce normalmente) ha sido también ampliamente estudiada en relación a la obesidad. En contraste, poco se conoce sobre las relaciones entre la percepción de los sabores gustosos, tales como el de la sal y el glutamato (umami) y la masa corporal.
Sabor dulce, preferencia por el dulce y la masa corporal
Muchos estudios se han centrado en la percepción del gusto y la obesidad, con un énfasis específico en el sabor dulce y el sabor dulce-graso en particular. El deseo elevado por las dietas dulces se aprecia en poblaciones que tienden más a la obesidad, tales como los negros, pero la evidencia que sugiere que la percepción del sabor dulce o la preferencia por sacarosa es un factor causal en la obesidad es escasa. Estudios recientes han sugerido que los individuos obesos pueden no solamente tener la sensación de que el sabor dulce es menos intenso que los individuos con peso normal, sino que también tienen un incremento en el agrado por lo dulce. Sin embargo, otros trabajos han mostrado que las personas con un alto índice de masa corporal (BMI, por sus siglas en inglés) reportan menos placentero el consumir alimentos dulces, comparadas con personas con menor BMI, o no reportan diferencias en la percepción del sabor dulce en diferentes grupos de BMI. Estas diferencias entre estudios pueden ser atribuidas a diferencias en las técnicas psicofísicas empleadas para medir la percepción del sabor dulce. Se han reportado previamente relaciones entre la masa corporal y la percepción del sabor de la sacarosa, cuando los alimentos dulces están asociados con contenido graso. Así, la obesidad ha sido asociada con dietas que contienen altos niveles tanto de grasa como de sacarosa. La preferencia por la grasa puede tener una mayor influencia en la masa corporal que la que tienen la percepción del sabor dulce o la preferencia por el mismo (las mujeres obesas han preferido alimentos que son menos dulces pero más ricos en grasa, cuando se comparan con mujeres de peso normal). Las preferencias por dulce y grasa están asociadas en las personas obesas y la respuesta placentera a la grasa, la cual es mayor en las personas obesas, es aumentada cuando la grasa también es dulce.
Muy pocos estudios han examinado la posible relación entre el umbral del gusto y el peso corporal, porque la mayoría se han concentrado en calificaciones hedónicas y de intensidad de soluciones de sacarosa o alimentos dulces, debido a que es más factible que las medidas perceptuales tales como intensidad y agrado rijan la preferencia y el consumo. Los umbrales del gusto más que mediciones de intensidad o agrado de un sabor son menos representativos de la experiencia usual de probar algo, ya que los humanos viven principalmente en un mundo de sabor supraumbral. Solamente algunos pocos estudios han mostrado asociaciones entre los umbrales del gusto y el peso, pero los umbrales de sacarosa así como umbrales de aroma y electrogustométricos han sido reportados como significativamente más bajos en los niños y adolescentes mórbidamente obesos. En adultos, sin embargo, no se ha encontrado diferencia en el umbral del sabor dulce o en la hedónica del sabor dulce en mujeres obesas, independientemente de la fecha de aparición de la obesidad. Es poco claro si y cómo la respuesta hedonista aumentada a los alimentos dulce-grasos puede estar asociada a un umbral alterado del gusto en la obesidad y cómo los cambios en los umbrales y las respuestas hedónicas pueden estar relacionados a la ingestión de alimento, aunque algunos reportes sugieren que la pérdida del gusto puede llevar directamente a la pérdida de peso corporal.
Sabores aversivos, amargo y ácido, y su relación con la masa corporal
La agudeza del gusto (umbral), particularmente para los sabores ácido y amargo, se ha reportado como asociada a los comportamientos tales como agrado por el alimento o neofobia por el alimento en los adolescentes obesos. Se ha reportado una reducción significativa en la percepción del gusto en sujetos con BMI ≥ 28, solamente en los sabores amargo y ácido, y no para los sabores dulce o salado. Una buena cantidad de trabajo ha investigado las relaciones entre el estatus del degustador para PROP, un compuesto que sabe amargo a algunos individuos (degustadores) y no para otros (no degustadores), el comportamiento alimentario y la masa corporal. Se ha hipotetizado por algún tiempo que el estatus de degustador PROP puede ser pronosticador de preferencia alimentaria y comportamiento alimentario. Algunos estudios han reportado una ingestión alterada de alimentos en los degustadores, en que estos tienen una menor ingestión de alimentos y un mayor desagrado por los mismos. En niños, aquellos que son menos sensibles a PROP tienen preferencias más bajas por sacarosa que los degustadores más sensibles y exhiben algunas diferencia dietarias, además de que el estatus de degustador PROP ha sido asociado con neofobia alimentaria y, negativamente, con el agrado por fruta, verduras y alimentos condimentados.
Los datos en la literatura sobre las relaciones entre el estatus de degustador PROP y el BMI son contradictorios. Existen más datos publicados sobre estas relaciones en mujeres, pero hay estudios que muestran ya sea la falta de relación entre el BMI y el estatus de degustador o una relación robusta en la cual el BMI más alto se encuentra en los no degustadores PROP, mientras que los superdegustadores PROP tienen BMI más bajos. Se ha hipotetizado que las diferencias entre estudios pueden ser atribuibles a otros factores que afectan el comportamiento alimentario y el BMI, tales como restricción dietaria. En niños, en los cuales dichas influencias pueden ser hipotetizadas como menos profundas, la literatura es, no obstante, poco clara también. En niños jóvenes se ha reportado que el BMI es más alto en los degustadores, ser más alto en los no degustadores hombres o no muestran diferencias.
Sabores gustosos, sal y glutamato, y su relación con la masa corporal
Muy pocos trabajos han estudiado los sabores gustosos, sal y glutamato (umami) en la obesidad. Los niños obesos comen significativamente más bocadillos (snacks) salados-umami que bocadillos dulces y más bocadillos salados-umami que los niños con peso normal, apoyando la hipótesis de que la percepción del sabor gustoso puede ser importante en el peso corporal y el comportamiento alimentario. Los adultos obesos pueden ingerir más energía dietaria con alimentos que clasifican como salados, sugiriendo que la sensibilidad y/o agrado alterados a lo salado puede afectar el comportamiento alimentario. Se ha reportado recientemente que el BMI se correlaciona con el agrado reportado con alimentos salado-graso y también se ha reportado que los umbrales del sabor salado con más bajos en los adolescentes y niños obesos. Los hallazgos en una cohorte de 69 hombres y mujeres, con un rango de BMI de 18.6-36.3 y el uso de cloruro de sodio y soluciones de glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) para medir los umbrales de reconocimiento, intensidad y agrado (con el uso de soluciones 1 mol/l y escalas de magnitud generalizadas-etiquetadas, sugieren que las mujeres con sobrepeso gustan más del sabor salado que las mujeres con peso normal o las mujeres obesas, pero que lo inverso es cierto para los hombres con sobrepeso.
No hay datos publicados sobre las posibles relaciones entre el sabor a glutamato (umami), el BMI y la dieta. Una mayor habilidad para sentir el MSG ha sido asociada con un mayor agrado por proteínas en adultos saludables, pero los sujetos no fueron estratificados por peso o BMI. Trabajos en esta área sugieren que la percepción por el sabor de MSG puede también relacionarse al peso corporal. Aunque no se ha observado diferencia en el agrado por MSG en diferentes grupos de BMI, la intensidad de MSG fue muy débilmente pero significativamente correlacionada con el BMI en mujeres, pero no en hombres, y esto fue reflejado en la observación de que las mujeres obesas tuvieron medidas de intensidad de MSG ligera pero significativamente incrementadas que las mujeres con peso normal o con sobrepeso. Los hombres con peso normal tuvieron una percepción de sabor consistentemente diferente que los hombres con sobrepeso y las mujeres con peso normal. Aunque los umbrales de MSG fueron más altos en los hombres con peso normal que en los otros grupos, la intensidad percibida también fue más alta. Los hallazgos en mujeres fueron menos consistentes; las mujeres obesas percibieron el MSG como más intenso que las mujeres con peso normal o con sobrepeso, pero no se encontraron otras diferencias claras en la percepción del sabor. Ninguna de las diferencias en la percepción del sabor podría ser atribuible a la edad de los sujetos. La interpretación de estos datos con respecto a la percepción del sabor y la obesidad no es obvia. Para los hombres, el umbral reducido de sabor en los hombres con sobrepeso podría llevar a una detección mejorada de concentraciones más bajas de MSG en el alimento, aun cuando la intensidad de supraumbral MSG no sería mayor. En las mujeres obesas, cuando los umbrales MSG no son alterados pero la intensidad es incrementada, es posible especular que en aquellas mujeres que gustan del sabor del MSG-glutamato, la intensidad mejorada puede también contribuir a una ingestión incrementada y a un mayor agrado por los alimentos gustoso-salado-grasos. Se sabe que el MSG aumenta la palatabilidad del alimento; por lo tanto, es intrigante especular si la posible detección incrementada y/o mayor intensidad en la percepción de MSG podrían estar relacionadas al sobrepeso o la obesidad.
En conclusión la percepción del sabor es solamente un factor en la compleja causa de la obesidad y bien podría ser una relativamente menor. En los adultos, la determinación del comportamiento alimentario es afectada por muchos y variados factores, incluyendo actitudes hacia el peso, la dieta o la información nutrimental. Se ha sugerido que las personas con un BMI elevado podrían tener una mayor motivación para comer y una menor motivación para dejar de comer cuando están poniendo atención al sabor. Esto implica que un cambio en la percepción del sabor, el cual puede alterar la atención a un sabor particular, puede afectar el comportamiento alimentario en grupos con diferentes BMI. Muchos estudios en los sabores dulce y amargo han sugerido relaciones entre el sabor y la masa corporal, aunque los datos con contradictorios para el sabor dulce. Muy poco se sabe sobre las relaciones entre los sabores gustosos, MSG y sal, y el comportamiento alimentario, y estas áreas merecen estudios adicionales, que ya están en proceso o en diseño. El futuro nos presentará más luz sobre este tema.
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