La característica sobresaliente en los alimentos y bebidas que consumimos es el sabor, definido como la combinación perceptual de tres sentidos químicos anatómicamente distintos: gusto, olfato e irritación quimiosensorial. Los estímulos al gusto, que deben disolverse en la saliva, se detectan por células receptoras en lengua, paladar y posiblemente en el intestino delgado. El componente aromático del sabor está formado por compuestos volátiles detectados por receptores en la región superior de la nariz y es gracias a los cientos de miles de diferentes olores que podemos diferenciar entre un alimento y otro. El tercer sentido químico, la irritación quimiosensorial, es detectado por sensores en la piel de la cabeza, particularmente en boca y nariz en lo que compete a alimentos y bebidas.
El grado al cual los alimentos agradan o desagradan está determinado por factores innatos (previos al nacimiento), por perturbaciones ambientales, por aprendizaje y por interacciones entre estos.
El agrado por un estímulo al gusto está fuertemente influenciado por factores innatos. Por ejemplo, los alimentos y bebidas dulces son altamente preferidos por los animales herbívoros, presumiblemente porque el dulzor refleja la presencia de azúcares que proporcionan energía. Estas preferencias innatas por los compuestos con sabor dulce cambian durante el desarrollo (infantes y niños muestran mayor preferencia que los adultos) y pueden ser modificadas por la experiencia.
Las substancias con gusto amargo son desagradables de manera innata, presumiblemente porque la mayoría de los compuestos amargos son tóxicos. Con la experiencia las personas pueden desarrollar un agrado por algunos sabores amargos, particularmente algunas verduras, así como alimentos o bebidas que contengan compuestos farmacológicamente activos como cafeína o etanol.
Para muchas especies, particularmente aquellas que son primariamente herbívoros, la sensibilidad y preferencia por substancias con gusto salado (cloruro de sodio en esencia) parece tener un componente innato. Los infantes humanos muy jóvenes (4 meses de edad) prefieren concentraciones moderadas de agua salada sobre el agua simple y a los 2 años de edad prefieren alimentos salados aún más que los adultos.
Junto con los factores innatos los eventos durante el desarrollo prenatal parecen influenciar las preferencias en el infante y el niño por los sabores salados. Por ejemplo, varios estudios sugieren que la emesis (vómito) materna severa puede tener una influencia en la respuesta de su hijo al gusto salado y los niños con bajo peso al nacer muestran una mayor preferencia por los alimentos salados durante los primeros 4 años de vida.
En contraste con los compuestos del sabor detectados por el sentido del gusto, la preferencia por los compuestos del sabor detectados por el sentido del olfato son por lo general mayormente influenciados por el aprendizaje temprano en la vida, aún en el útero.
El ambiente sensorial en el cual vive el feto -el saco amniótico- cambia en función de las selecciones alimentarias de la madre, ya que los sabores de la dieta son transmitidos y dan sabor al fluido amniótico. Las experiencias con dichos sabores llevan a una mayor preferencia por estos sabores luego del nacimiento y hasta el destete, causando una elevada aceptación y disfrute de los alimentos con dichos sabores.
El aprendizaje del sabor continúa luego del nacimiento como consecuencia de la exposición a los primeros nutrimentos en la leche materna o en su substituto, generalmente una fórmula comercial. La leche humana está formada por sabores que reflejan directamente los alimentos, bebidas y especias ingeridas o inhaladas por la madre y los lactantes están expuestos a los sabores de dichas preferencias maternas. La exposición a dichos sabores en la leche materna influenciará la aceptación y preferencia del infante y del niño por dichos sabores.
La leche materna puede servir como pun puente entre las experiencias con los sabores en útero y los sabores de los alimentos sólidos. Adicionalmente, el dulzor y textura de la leche humana (viscosidad y recubrimiento oral, entre otras) varían de una madre a otra, sugiriendo que la alimentación con leche materna, a diferencia de la alimentación con leche de fórmula, provee al infante con el potencial para una rica fuente de de variadas experiencias sensoriales orales. Los tipos e intensidad de sabores experimentados con la leche materna pueden ser únicos para cada infante y son los sabores asociados con alimentos nutritivos (o por lo menos a los que la madre tiene acceso y prefiere consumir).
Recientemente se ha demostrado que los infantes cuyas madres consumieron más frutas y verduras durante el embarazo y la lactancia, muestran mayor agrado (mediante preferencia, tasa de consumo y expresiones faciales) por dichos alimentos que los hijos de aquellas que no lo hicieron. De forma similar, los niños alimentados con leche materna de mujeres consumidoras de frutas y verduras muestran mayor preferencia por estas que los alimentados con fórmulas comerciales.
Estas variadas experiencias sensoriales con sabores de los alimentos pueden ayudar a explicar por qué los infantes alimentados al pecho son menos quisquillosos a probar nuevos alimentos, lo que a su vez contribuye a un mayor consumo de frutas y verduras como niños y adolescentes.
Las fórmulas hechas con leche bovina inalterada difieren enormemente en sabor de aquellas hechas con caseína hidrolizada. Estas últimas se emplean en los casos en que el infante no tolera la proteína entera de la leche de vaca u otras proteínas intactas (fenilcetonúricos, entre otros) y se distinguen por tener un sabor entre amargo y ácido, olor nauseabundo y dejar una sensación desagradable para aquellos no familiarizados con ellas.
Sorprendentemente los infantes menores a los 3 o 4 meses de edad aceptan fácilmente las fórmulas de caseína hidrolizada y parece no desagradarles, mientras que los niños a partir de los 5 o 6 meses de edad las rechazan vigorosamente a menos que la hubieran consumido con anterioridad a dicha edad.
Esto parece indicar que hay un período sensible en los primeros años de vida durante los cuales aún los sabores desagradables (a aquellos no familiarizados con ellos) pueden ser aceptados. Lo que es más, el aprendizaje parece ser bastante selectivo y los infantes desarrollan preferencia por una marca de fórmula de caseína hidrolizada sobre otras, de acuerdo al perfil específico del sabor experimentado.
Al momento del destete, los infantes alimentados con fórmulas de proteínas hidrolizadas aceptan mejor los cereales infantiles de sabores más amargos y ácidos que aquellos alimentados con fórmulas a base de leche. Para cuando tienen entre 4 y 5 años, los niños que consumieron fórmulas a base de hidrolizados aceptan mejor alimentos y bebidas con atributos sensoriales relacionados con éstas, como el pollo y el brócoli, varios años después de su última exposición a dichas fórmulas, y estas preferencias se extienden hasta la vida adulta.
Al margen de diferencias genéticas en la sensibilidad a los diferentes componentes del sabor, es claro que un mayor conocimiento de la influencia de las experiencias tempranas y de la complejidad de la alimentación en los primeros meses de vida así como un mejor entendimiento de las diferentes formas en que los infantes comunican su agrado por los sabores, ayudará en el desarrollo de estrategias que faciliten la alimentación saludable de los niños, creando experiencias y hábitos que deseablemente se extenderán a la adolescencia y a la vida adulta.
Por tanto, es altamente recomendable que las mujeres embarazadas y lactantes consuman dietas saludables con variedad de sabores para contribuir a que sus hijos desarrollen preferencias duraderas por dichos sabores muy temprano en su desarrollo.
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